Gebakken groenten gezonder dan gekookte?

25 januari 2016
Gebakken groenten gezonder dan gekookte?
Spaans onderzoek zou hebben aangetoond dat groenten als aubergine, tomaat, aardappelen en pompoen nog gezonder worden als ze gebakken worden in extra vierge olijfolie.
Olijfolie verhoogt namelijk het gehalte aan polyfenolen en anti-oxidanten in de groenten, en van die stoffen 'is geweten' dat ze vrije radicalen bestrijden en bescherming bieden tegen aandoeningen als kanker, diabetes en maculadegeneratie (een oogaandoening waarbij de gezichtsscherpte afneemt door het afsterven van kegeltjes).
 
Voor het onderzoek hebben wetenschappers van de Universiteit van Granada (UGR) aardappels, muskaatpompoenen, tomaten en aubergine in blokjes gesneden en - zonder schil en ontdaan van de zaadjes - gebakken en gesauteerd in olijfolie, gekookt in water, en gekookt in water met een geut olijfolie.
 
Wat bleek? Olie als middel om de groenten te verhitten verhoogt het aandeel fenolen, in tegenstelling tot de andere kooktechnieken waar water werd gebruikt. 
 
Door verhitting van de olie worden polyfenolen uit de olijfolie in de groenten overgebracht. Die zijn niet altijd van nature in groenten aanwezig.
 
'We kunnen bevestigen dat bakken of sauteren in olijfolie het meest van al het fenolgehalte in groenten doet stijgen. Voor rauwe groenten die uit zichzelf al fenolen bevatten, konden we na het bakken in extra vierge olijfolie de grootste toename optekenen.' zegt de hoofdonderzoeker.
 
Laten we ervan uitgaan dat die vaststelling correct is. Zijn die gebakken groenten dan ook werkelijk gezonder? En vooruit: zou het toeval zijn dat uit Spaans onderzoek blijkt dat bakken met olijfolie (een belangrijk streekproduct) gezondheidsbevorderend is?
 
Benieuwd naar de mening van een professor voeding-en-gezondheid uit een kikkerland. 
prof Theo Niewold (KU Leuven)