Zeekat met kropsla - Maarten Bouckaert (Castor in Beveren-Leie)

9 januari 2017
Maarten Bouckaert, de chef van restaurant Castor in Beveren-Leie, maakt zeekat met kropsla.

Zeekat

Vraag aan uw visboer 1 zeekat, opgeschoond. Was het lijfje grondig en snij in flinterdunne plakjes (tagliatelli). Bak die eventjes aan in olijfolie, peper en zout. Laat afkoelen en smaak af met blokjes chorizo en optioneel fijngesneden algen (roodhoorntjeswier).

Snijd de tentakels heel fijn voor de saus: bak die stevig aan in olijfolie, voeg ui, selder, prei, rode paprika, venkel, look, tijm, laurier toe en stof eventjes verder.

Bevochtig met een heldere gevogeltebouillon en breng aan de kook. Schuim en laat zo’n uurtje op een rustig vuurtje sudderen. Passeer na een uur, smaak af met peper en zout. Laat afkoelen en serveer koud.

Slahartjes

Snij enkele slahartjes bij, afkruiden met olijfolie, chardonnay-azijn, peper en zout. Vul de hartjes met de gebakken en afgekoelde zeekat, spuit er wat slacrème over en rasp er wat parmezaanse kaas over.

Slacrème

Gebruik hiervoor de rest van de salade, breng die in een blender, samen met 2 eiwitten, peper, zout, chardonnayazijn, een el mosterd en blend heel fijn. Voeg nu een goede geut druivenpitolie toe om te monteren zoals een mayonaise. De ideale binding is lichtjes gebonden.

Humus

Week een handvol droge kikkererwten in koud water gedurende een halve dag. Giet ze af en kook die overgaar in een groentenbouillon. Wanneer gaar, schep de erwten uit en pureer samen met wat kookvocht, en el gemalen komijn, el olijfolie en een mespunt pigment.

Afwerking

Plaats een mooie dot van de humus op een koud bord, druk er het gevulde slahartje op. Garneer met wat algen en serveer de koude bouillon apart.

Maarten Bouckaert van restaurant Castor