Chocolade móet kraken en chocolade buiten de koelkast smaakt beter

31 juli 2016
Chocolade zou voor vanalles goed zijn : het zou ons gelukkig maken, ons libido bevorderen en ons zelfs beschermen tegen UV-stralen. Wat is daar van aan? Dominique Persoone heeft er zo zijn bedenkingen bij. Maar dat je chocolade kan snuiven, dat weet hij wèl zeker. Hij bedacht namelijk de chocoladesnuifmachine "chocolate shooter" voor het verjaardagsfeestje van Rolling Stone Ron Wood en Charlie Watts. Zelf smeert hij nog elke ochtend chocolade op zijn boterham.Er bestaat immers niets beter.

Chocolade is als een vrouw

Dominique Persoone: "Ik heb in Parijs bij verschillende 3-sterrenchefs stage gelopen. De stiel leren, van afdeling naar afdeling: vlees, vis, patisserie, ga zo maar door. Het moeilijkste product in de keuken was chocolade want je had alle technieken nodig om chocolade te kunnen verwerken: ik zeg altijd,"chocolade is als een vrouw, je mag het nooit forceren als je met chocolade aan het werk bent". Ik wou dus absoluut die techniek onder de knie krijgen en dan plots was ik verliefd op chocolade en heb ik er mijn werk van gemaakt"

Chocolade is als een vrouw, je mag het nooit forceren als je met chocolade aan het werk bent
Dominique Persoone

Ultieme smaaktest

Chocolade móet kraken, anders wil het zeggen dat het gemaakt is zonder cacaoboter. Chocolade bewaar je ook best buiten de koelkast, want in de koelkast komen de aroma's minder mooi open. Ultieme chocoladetest: (1) blinddoek jezelf, (2) neem de chocolade tussen je handpalmen laat de chocolade op lichaamstemperatuur komen, zo komen de aroma's beter vrij (let op: niet knabbelen!), (3) leg de chocolade op je tong en laat de temperatuur van je mond de chocolade langzaam smelten, (4) nu komen de aroma's vrij: smakelijk!

 

1 boom, 1 kg

Cacao komt van cacaobomen die groeien in de warme streken rond de evenaar, hoofdzakelijk in Zuid-Amerika. De bomen groeien zo'n vijf jaar waarna ze vruchten afgeven. De grootste vruchten hebben de grootte van een ananas, de kleinste zijn ongeveer zo groot als een mango. Als je die vruchten opent, zie je witte pulp. Dat smaakt een beetje naar lychie (zuur-zoet) en daarin zitten cacaoboontjes. Die boontjes worden eruit gehaald en gefermenteerd (in houten kisten) en dan worden die gedroogd in de zon. Later worden die bonen geroosterd, gepeld en gemalen. Eén boom levert ongeveer 1 kg chocolade op.