Barista Melanie Nunes: "In espresso zit er minder cafeïne dan in filterkoffie"

9 juli 2020
Melanie Nunes ©Radio 1
Koffie is na olie het meest verhandelde product ter wereld. Het is ook een verslaving van veel mensen. Maar waar komt koffie vandaan, hoe wordt het gemaakt en hoe maak je thuis het lekkerste bakje troost? Belgisch Barista Kampioen Melanie Nunes leert ons heel wat bij in #weetikveel.

“De koffieplant is een tropische plant en heeft voldoende zon en vochtigheid nodig. Ook de grond moet goed zijn”, begint Melanie Nunes. Van alle soorten koffiebonen ter wereld zijn er slechts twee geschikt voor het maken van koffie: Arabica en Robusta. “Het duurt zo’n 9 maanden voor de Arabica koffiebes gerijpt is. In zo’n bes zitten twee bonen, de zaadjes. De Robusta heeft 6 maanden nodig om te rijpen en bevat dubbel zoveel cafeïne als de Arabica. Die bes smaakt dus heel bitter.”

Bonen uit de stoelgang van een kat

De 3 grootste koffie exporterende landen zijn Brazilië, Indonesië en Vietnam. Nunes is zelf een grote fan van de koffie uit Ethiopië, het geboorteland van de koffie. “Daar vinden we heel fruitige en sprankelende koffies terug met een natuurlijke zoetheid. Ook Panama heeft topkoffies. Het is moeilijk om één land te kiezen.”

De duurste koffie komt hoe dan ook uit Indonesië: de Kopi Loewak. De bonen van die koffie komen uit de stoelgang van de civetkat. “De kat eet koffiebessen op en het maagzuur verteert het vruchtvlees. Via de natuurlijke weg komen de bonen terug uit de kat en het maagzuur zou extra aroma’s afgeven. Maar ik heb al lekkerdere koffies gedronken voor een fractie van die prijs”, zegt Nunes.

Koffiedrinken is cultuurgebonden

Het Europese koffieland bij uitstek is Italië: “Zij hebben een bepaalde espressotechniek, dus je koffie bereiden onder een druk. Die techniek is eigenlijk uitgevonden in Frankrijk maar de Italianen hebben de techniek verfijnd. Zij hebben een heel lange traditie en daarom zijn er ook zo veel Italiaanse recepten.”

Hoe je koffie zet en drinkt, is cultuurgebonden. “In Griekenland bijvoorbeeld, maken ze gebruik van de Ibrik zetmethode of het Turks koffiezetten”, legt Nunes uit. “Ze laten fijn gemalen koffie opkoken met water in een potje op het vuur en daar blijft altijd wat gruis inzitten. Als je tas leeg is, laat die gruis een bodem achter. Bij Libanese koffie worden dan weer kruiden toegevoegd.”

"Er worden chemische stoffen gebruikt om cafeïne uit koffie te krijgen"

Je kent het wel, een decafeïne drinken om zeker nog te kunnen slapen. Maar Nunes drinkt dat niet: “Dat is bewerkte koffie omdat de cafeïne eruit onttrokken is. Een deel van de smaak en aroma’s zijn daarbij verloren gegaan. Decafeïne is slechts een schim van wat die koffie oorspronkelijk was. Bij de Duitse methode worden zelfs chemische stoffen gebruikt om de cafeïne eruit te krijgen.” De decafeïne die je in de supermarkt koopt is dus industrieel bewerkt. “De Swiss Method is zonder chemische stoffen, maar duurder. Hoe dan ook blijft er altijd een beetje cafeïne in de koffie zitten.”

Of je veel last hebt van de cafeïne hangt af van hoe je gebouwd bent, maar ook van hoe de koffie gezet is. Als je straks de zoveelste espresso drinkt, weet dan dat die minder cafeïne bevat dan filterkoffie. “Dat heeft te maken met het contact met water. De cafeïne begint los te komen in water en hoe langer de contacttijd is, hoe meer cafeïne je koffie bevat”, zegt Nunes.

"Kraantjeswater is minder geschikt om koffie mee te zetten"

Wil je thuis heel goeie koffie maken? Dan kan je alvast deze tips toepassen: bewaar je koffie in de originele verpakking en sluit die goed af. “De kwaliteit van de koffie gaat namelijk achteruit als die in contract komt met lucht. De aroma’s die uit de zak ontsnappen, komen niet meer terug.”

Een kop koffie bestaat voor 98 procent uit water. Nunes raadt aan om gefilterd water te gebruiken met een droogrest lager dan 150ml. “Ik zet graag mijn koffie met water van Spa omdat dat een lage droogrest heeft. Kraantjeswater is minder geschikt omdat daar heel veel mineralen inzitten. Daardoor is het heel moeilijk voor het water om koffiesmaken op te nemen omdat het al verzadigd is met die mineralen.”

“Koop bovendien vers gebrande koffie bij de koffiebrander. Je gaat naar een warme bakker voor je brood, dus voor koffie geldt hetzelfde. En tot slot moet je ook de malingsgraad aanpassen aan je zetmethode. Dat gaat van een Frech Press waarbij je een grove korrel nodig hebt, tot een espresso met fijn gemalen poeder.”

Herbeluister hieronder de #weetikveel over koffie:

Lees ook: 

Radio 1 Select