Gegrilde noordzeetong met aardpeer, gort en winterpostelein - Wouter Van Steenwinkel (Ardent in Antwerpen)
vr 13 jan. - 11:04
Hautekiet serveert je vijf gezonde gerechten om 2017 goed te beginnen. Vandaag het gerecht van Wouter Van Steenwinkel, chef van restaurant Ardent op de Dageraadplaats in Antwerpen.
Ingrediënten voor 4 personen:
- 2 noordzeetongen gefileerd
- 100g gort (gepelde gerst)
- gevogeltebouillon
- 100g winterpostelein
- 14 stuks aardpeer
- 1 groene appel
- peterselie/bieslook
- 500ml karnemelk
- ciderazijn
- olijfolie
- look/tijm/laurier
Bereiding:
- Pof 4 stuks goed gewassen aardpeer in een oven van 160°c onder aluminiumfolie (45 minuten)
- Maak dunne plakjes van 1 aardpeer met de dunschiller of mandoline en leg ze op koud water
- Schil de overige aardperen en zet ze op het vuur met de karnemelk, peper/zout en een beetje look, tijm en laurier
- Kook ze goed plat en mix ze dan tot een gladde crème met een beetje van de ingekookte karnemelk.
- Kook de (gewassen) gort beetgaar in gevogeltebouillon, giet af en laat afkoelen
- Maak de koude gort aan met een beetje olijfolie, peper/zout, de fijngesneden groene kruiden en brunoise van appel
- Pluk enkele mooie blaadjes winterpostelein en houd deze opzij terwijl je de rest van de postelein met een beetje look onder koude bouillon mixed
- Zeef de bouillon en breng op smaak met peper en zout
- Gril de bebloemde en met olijfolie ingesmeerde tong-filets kort en gaar ze 1 minuutje kort verder in een oven van 180°c
- Tijdens het dresseren marineer je de rauwe aardpeer-plakjes nog kort met de ciderazijn en olijfolie en geef je de gepofte aardpeer nog een beetje kleur met een bunzenbrander of in een droge pan.
Wouter Van Steenwinkel