Gegrilde noordzeetong met aardpeer, gort en winterpostelein - Wouter Van Steenwinkel (Ardent in Antwerpen)

13 januari 2017
Hautekiet serveert je vijf gezonde gerechten om 2017 goed te beginnen. Vandaag het gerecht van Wouter Van Steenwinkel, chef van restaurant Ardent op de Dageraadplaats in Antwerpen.

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 2 noordzeetongen gefileerd
  • 100g gort (gepelde gerst)
  • gevogeltebouillon
  • 100g winterpostelein
  • 14 stuks aardpeer
  • 1 groene appel
  • peterselie/bieslook
  • 500ml karnemelk
  • ciderazijn
  • olijfolie
  • look/tijm/laurier

Bereiding:

  • Pof 4 stuks goed gewassen aardpeer in een oven van 160°c onder aluminiumfolie (45 minuten)
  • Maak dunne plakjes van 1 aardpeer met de dunschiller of mandoline en leg ze op koud water
  • Schil de overige aardperen en zet ze op het vuur met de karnemelk, peper/zout en een beetje look, tijm en laurier
  • Kook ze goed plat en mix ze dan tot een gladde crème met een beetje van de ingekookte karnemelk.
  • Kook de (gewassen) gort beetgaar in gevogeltebouillon, giet af en laat afkoelen
  • Maak de koude gort aan met een beetje olijfolie, peper/zout, de fijngesneden groene kruiden en brunoise van appel
  • Pluk enkele mooie blaadjes winterpostelein en houd deze opzij terwijl je de rest van de postelein met een beetje look onder koude bouillon mixed
  • Zeef de bouillon en breng op smaak met peper en zout
  • Gril de bebloemde en met olijfolie ingesmeerde tong-filets kort en gaar ze 1 minuutje kort verder in een oven van 180°c
  • Tijdens het dresseren marineer je de rauwe aardpeer-plakjes nog kort met de ciderazijn en olijfolie en geef je de gepofte aardpeer nog een beetje kleur met een bunzenbrander of in een droge pan.
     
Wouter Van Steenwinkel

Radio 1 Select