“Het biolabel? Daar geloof ik niet in”

23 december 2018
Roger Souvereyns is een van de pioniers van de Belgische gastronomie. En ook op zijn tachtigste volgt hij de culinaire wereld nog op de voet, zo bleek in 'Touché'.

Hij was nog geen dertig toen hij zijn eerste Michelinster kreeg, met zijn restaurant Van Dyck in Hasselt. Hij vindt het fantastisch dat de jonge chef-kok Philippe Heylen van restaurant Eed in Leuven nu ook al een ster krijgt. Als chef-kok van het legendarische Limburgse restaurant Scholteshof leidde Souvereyns tientallen jonge koks op, die nu hoge ogen gooien in de gastronomie. Hij gaat nog vaak eten bij mensen die hij kent. “Je moet het kunnen volhouden. Aan jonge koks geef ik de raad om voor iedere gast met dezelfde motivatie te koken. Zelf stond ik ook altijd open voor kritiek van mijn gasten. Want met felicitaties groei je niet.”

“Uiteindelijk haalde ik twee Michelinsterren”, vertelt Souvereyns. “Die derde kwam er nooit, maar dat is mijn eigen fout. Ik kookte op gevoel, met altijd verse producten. Michelin wou toen doorheen het jaar altijd hetzelfde product kunnen zien. Bij mij ging dat niet, omdat ik kookte met de groenten van ’s ochtends uit mijn eigen tuin.”

Ik lust alles, maar sommige dingen lusten mij niet

Het aantal driesterrenrestaurants in ons land neemt wel af. Recent sloot ook restaurant Hertog Jan de deuren. “Ik denk dat het financieel moeilijk was voor hen. In 1998 voorspelde ik al dat de toekomst van de gastronomie het huiskamer-restaurant is: kleine huizen, weinig personeel.” Twee Brusselse restaurants die Souvereyns graag frequenteert zijn Le Chalet de la Forêt en Bonbon.

Paprika’s

De laatste jaren zijn steeds meer mensen vegetarisch of veganistisch. Anderen vragen dan weer een glutenvrij menu. Souvereyns: “Dat heb ik in mijn tijd als topchef nooit gekend. Ik hou daar nu wel rekening mee als dat gevraagd wordt. Maar mensen moeten op voorhand zeggen wat ze willen. Niet als ze al aan tafel zitten.”
Lust hij zelf alles? “Ja, maar ik verdraag niet alles”, lacht Souvereyns. “Sommige dingen lusten mij niet. Paprika’s, bijvoorbeeld.”
In het biolabel gelooft Souvereyns niet. “Omdat het land niet bio is. De ene boer is bio, maar zijn buur spuit, en dat waait dan over. De prijs die je betaalt voor bioproducten is ook te duur. Om gezond te blijven eet ik gezond, en matig. De meeste mensen eten te veel.”

Herbeluister Touché via de podcast

Lees ook