Hoe veilig zijn gefermenteerde groenten? “Wacht minstens acht dagen"

10 mei 2021
© Brooke Lark (Unsplash)
Misschien heb je het zelf ook al eens geprobeerd: voedsel fermenteren. Er zouden veel gezondheidsvoordelen aan verbonden zijn, maar nu is ook onderzocht of het wel veilig is. Wannes Van Beeck, doctoraatsstudent aan de Universiteit van Antwerpen geeft uitleg over zijn onderzoek in 'De Wereld Vandaag'.

Wat is fermentatie nu precies? “Fermentatie is eigenlijk een gewenste groei van micro-organismen in voeding, om zo onze voeding te transformeren, een nieuwe smaak of aroma te geven of om een bron te laten zijn van goede bacteriën", aldus doctoraatsstudent Wannes Van Beeck. "Fermentatie vind je overal in ons dagelijks leven. Iedereen denkt aan yoghurt, de meest typische vorm van gefermenteerd eten. Maar ook koffie, salami en zuurkool zijn gefermenteerd. Mijn onderzoek draaide vooral rond die gefermenteerde planten en groenten.”

Gefermenteerd wortelsap

“Ik onderzocht vooral gefermenteerde groenten, en meer specifiek gefermenteerde wortelsappen. Ik keek naar de goede bacteriën of de melkzuurbacteriën die daar inzitten, maar ook naar hoe veilig die fermentatie was. Want wat als je per ongeluk begint met wortelen die al besmet zijn met een vieze bacterie, zoals salmonella of E. coli? Kan de fermentatiebacterie dan eigenlijk de ongezonde bacterie opeten?”

Acht dagen 

“We zien dat die ongezonde bacterie in het begin van de fermentatie nog wel een beetje kan groeien, maar zodra je lang genoeg wacht beginnen die melkzuurbacteriën, de goede bacteriën dus, ook te groeien. Dan wordt de fermentatie heel zuur en zien we dat die slechte bacteriën afgedood worden. Je moet dus eigenlijk minstens acht dagen fermenteren, en dan ben je zeker dat het een veilig product is. Dit geldt voornamelijk voor onze wortelsappen en groenten.”

Niet bij alle voedsel hetzelfde

“Voor ander voedsel is dat een beetje een ander verhaal en dat hebben we ook niet getest. Yoghurt wordt bijvoorbeeld eerst gepasteuriseerd, en dan worden alle bacteriën gedood. Daarna wordt er startercultuur toegevoegd. Dat is een bacterie die al heel snel kan verzuren. Ons onderzoek ging vooral over die gefermenteerde groenten die heel vaak spontane fermentaties zijn. Het zijn de bacteriën die op de groenten zitten, die de fermentatie op gang gaan trekken.”

Volg je neus

Wat als je toch wil proeven van die groenten voor de acht dagen verstreken zijn? “Ten eerste: volg je neus, dat is een van de eerste tips die ik geef aan mensen. Als het echt stinkt of beschimmeld is, eet het dan zeker niet. Daarnaast moet je ook gewoon wachten tot het zuur genoeg is en daarom raden we meestal aan om op z’n minst acht dagen te wachten.”

Gezond?

Is gefermenteerd voedsel dan ook effectief gezond? “Het is een bron van goede bacteriën. Maar het is ook heel moeilijk om een gezondheidsclaim op fermentatie te plakken. Want dan moet je eigenlijk een heel grote studie opzetten met heel veel gezonde vrijwilligers. Daarbij wordt er zoveel gefermenteerd voedsel gegeten of gedronken, dat het moeilijk is om te achterhalen of die gezondheidsvoordelen nu komen van een bepaald gefermenteerd product. Er is dus zeker nog meer grootschalig onderzoek nodig.”

Beluister het gesprek met Wannes Van Beeck via Radio 1 Select.

Lees ook: