Kobe Desramaults: "ik ben een ex-dictator"

8 november 2018
De Wereld van Sofie vroeg zich vandaag af of we soms beter af zijn met een dictatuur. Er zijn omgevingen die wel degelijk baat hebben bij een strak regime. De keuken van een toprestaurant bijvoorbeeld. Reporter Ward Bogaert trok naar de keuken van 'Chambre Séparée' in Gent en vroeg chef Kobe Desramaults hoe dictatoriaal hij is.

Kobe Desramaults: "Het klopt dat een restaurantkeuken vaak een soort dictatuur is, met een sterke hiërarchie. Zeker vroeger was dat zo. Nu ben ik dictator af , maar er is een periode geweest dat ik echt een alleenheerser in mijn keuken was. En ik gedroeg me ook als een dictator tegenover mijn personeel. In combinatie met stress en perfectionisme leidde dat tot woedeaanvallen en met potten en pannen gooien. Tot ik op een keerpunt kwam en besefte dat het zo niet langer kon. Ik had zo'n belletje om af te kloppen wanneer een service klaar is. Elke week sneuvelde er wel een belletje omdat ik het tegen de muur keilde. Ik had toen het geluk dat mijn rechterhand in de keuken een vrouw was. Zij wees me er op dat ik echt een alfmannetje was en ze hielp me om een nieuwe manier van werken in de keuken te ontwikkelen."

"En wat ook meespeelt: ik werk nu in een open keuken, er is dus meer sociale controle. Ik communiceer nu met mijn medewerkers via mijn ogen. Er zal hoedanook altijd een vorm van autoriteit nodig zijn in de keuken." 

Lees ook: