Suikerarm ijs met de smeuïge textuur van 'klassiek' roomijs? Het kan dankzij nieuw onderzoek!

Een gezonder ijsje is voor velen dé droom. Maar wie al eens suikerarm ijs geprobeerd heeft, weet dat dat in de praktijk al eens kan tegenvallen. De textuur is vaak minder romig en korreliger, of het smelt sneller of juist trager dan de 'echte' variant. Onze tong is dan ook meester in het opmerken van kleine verschillen.

Daar heeft Qi Wang, een Chinese doctoraatsstudent aan de Wageningen Universiteit, nu iets op gevonden.

Suiker vervangen? Geen sinecure

Roomijs bestaat vaak voor een kwart uit suiker. Die suiker vervangen is allesbehalve evident. Het doet dan ook veel meer dan enkel een kenmerkende zoete smaak geven.

"Suiker heeft verschillende functies", legt Elke Scholten, voedselwetenschapper aan de Wageningen Universiteit en de begeleider van Qi Wang, uit in 'Nieuwe feiten' op Radio 1. "Het maakt dat je geen ijsblok krijgt, dat het gehalte van het ijs vermindert."

Suiker werkt dus als een soort van ‘antivries’ die de ijskristallen kleiner maakt. "Maar het bepaalt ook de dikte van het ijs, zodat het romig blijft."

De 2 sleutels

"We hebben die 2 functionaliteiten, het ijsgehalte en de romigheid, vervangen door andere moleculen. We kunnen andere, kleine moleculen gebruiken om ervoor te zorgen dat het ijs niet helemaal hard wordt." Concreet gaat het om kleine peptiden, die reguleren dan het 'ijsgehalte'.

"Tegelijk hebben we grotere peptiden die de dikte verhogen, en het ijs dus smeuïg maakt." De combinatie van die methodes maakt dat je een romig ijsje krijgt. "Soms misschien zelfs smeuïger dan het klassieke ijsje."

Gezocht: smaak (en bedrijven)

De textuur van roomijs hebben de wetenschappers dus al kunnen nabootsen. "Er is alleen nog één nadeel: dat proces heeft een negatief effect op de smaak. Het ijs is iets bitterder of zoutachtig. Dat is natuurlijk niet altijd even lekker als je een zoet ijsje verwacht.”

Nog werk aan de winkel dus, maar smaakstoffen kunnen dat probleem verhelpen. "Als je een karamel- of chocoladesmaak toevoegt, zal het niet zo heel erg opvallen", bevestigt Scholten.

Wie het water al in de mond komt, heeft nog even geduld nodig. De onderzoekers van de Wageningen Universiteit beperken zich tot de wetenschappelijke kant van dit ijsjesverhaal. Het is aan bedrijven om die kennis in de praktijk om te zetten. "We hopen dat dit nog opgepakt wordt door verschillende bedrijven", klinkt het hoopvol. 

Iemand nog op zoek naar een nieuw project om zijn tanden in te zetten?

Bron: vrtnws.be en 'Nieuwe feiten'