In Nederland is kok aangeduid als gevaarlijkste beroep: "Nog steeds heel wat risico’s, maar gaat de goede richting uit"

Luister naar het gesprek met Wim Ballieu via Radio 1 Select.

Het Nederlandse Centrale Bureau voor Statistiek heeft cijfers gepubliceerd waaruit blijkt dat niet bouwvakkers, politie of brandweerlieden het gevaarlijkste beroep uitoefenen, maar wel koks. Die beroepsgroep geeft het vaakst aan dat zij gevaarlijk werk doet.

Hoewel de studie de situatie bij onze noorderburen in kaart brengt, blijkt de toestand in België niet echt verschillend. In ons land gebeuren er jaarlijks 1.700 arbeidsongevallen in de horeca, wat neerkomt op vijf per dag. Bovendien zeggen bijna zes op de tien koks altijd of vaak te maken te krijgen met gevaarlijke situaties.

"Kok zijn is niet gevaarlijk"

Wim Ballieu, chef-kok van restaurant Balls & Glory en tv-kok bij njam!, was in eerste instantie verrast over de studie. Dat vertelde hij in 'Nieuwe Feiten'. "Ik was heel erg geschrokken. Kok zijn is toch niet gevaarlijk, dacht ik bij mezelf. Maar toen ik eens even nadacht over de verwondingen die ik in de keuken opliep, besefte ik dat er misschien toch wel een zekere waarheid zit in die Nederlandse statistiek."

“Ik ben twee keer het slachtoffer geworden van de venijnige snijmachines die voor de schelletjes ham en kaas zorgen. Vier van m’n tien vingertoppen zijn korter dan ze oorspronkelijk waren. Daarnaast ben ik in de keuken ten val gekomen en op de hoek van een koelkast beland. Het verdict: een gebroken rug", zegt Ballieu.

Vier van m'n tien vingertoppen zijn korter dan ze waren en ik heb m'n rug gebroken

Als een kind dat opgroeide tussen de messen, snijmachines en gehaktmolens van de slagerij van zijn ouders, leerde Ballieu van kindsbeen af om te gaan met de gevaren van een keuken. "Het was vanzelfsprekend voor mij dat de keuken een plaats is waar je best toch voorzichtig bent. Ondertussen is het machinepark van een keuken een pak veiliger en moderner geworden."

"In ons restaurant hangt bovendien een risico-inventarisatie van de keuken. In een aantal van onze keukens liggen zelfs anti-slib tegels die speciaal ontworpen zijn voor keukens. Vroeger moest ik dan nog schoenen dragen met een stalen punt, niet comfortabel en al helemaal niet modieus. Ondertussen als hedendaagse kok ben je toch bijna verplicht om sneakers te dragen, het moet een beetje trendy zijn."

Verbrandingsgevaar 

Hoewel schoenen met een stalen punt geen streling voor het oog zijn, hebben ze wel degelijk nut. Dat beseft Ballieu ook: "Enerzijds beschermen ze tegen vallende messen, die liefst met de scherpe kant eerst van tafel vliegen. Anderzijds zorgen ze ervoor dat je niet gekneld raakt onder bijvoorbeeld groentebakken. Als je dat zo hoort, zijn er dus wel degelijk risico's verbonden aan koken."

"En dan is er nog het voortdurende verbrandingsgevaar. Ik behoor nog tot de generatie koks met een dikke laag eelt op de vingertoppen waardoor we minder snel verbranden, maar ook daar heeft de technologie ons ingehaald. De meeste professionele koks koken ondertussen op inductie en de potten en pannen hebben goedwerkende metaalgeleiders."

"De chef speelt ook een belangrijke rol: een goeie chef is een goeie leider die zijn team wijst op de gevaren. Als een pot uit de oven komt, leg je er bijvoorbeeld meteen een handdoek op zodat je collega weet dat het warm is. Vroeger was dat allemaal niet zo. Ik heb het gevoel dat het de goeie richting uitgaat."

Sfeer en cultuur in keuken verandert

"Ik leerde mijn stiel nog stressy en hiërarchische keuken: hysterisch brullende chefs en elke dag werken, inclusief feestdagen en weekends. Tegenwoordig werken wij in onze restaurants met een vierdagenweek. Onze koks werken vier dagen en zijn drie dagen thuis. Wij hebben een open keuken in het restaurant, de taken zijn beter verdeeld en hebben ook een kleine menukaart met vier gerechten. Dat zorgt ervoor dat die stress van een gastronomische à la carte er stilaan wel wat uitgaat", concludeert Ballieu.

Hoewel de sfeer in keuken stilaan verandert, beschouwt de chef-kok zijn beroep zeker niet als het meest rustige beroep ter wereld: "Op top gastronomisch niveau is die stress toch nog altijd niet te onderschatten. De recensies van Michelin, Google en Gault & Millau sluipen meer dan ooit om de hoek, want tegenwoordig is iedereen recensent."

Dat die cultuur toch nog niet helemaal verdwenen is, blijkt ook uit de Belgische cijfers . "In ons land gebeuren er iedere dag nog vijf ongelukken de horeca. Dat zijn er vijf te veel, maar het gaat de goede kant op", besluit de tv-kok.

Luister naar het gesprek met Wim Ballieu via Radio 1 Select.

Bron: vrtnws en 'Nieuwe Feiten' 

Luister ook: