Topchef Bart Desmidt: "Niet de sterren waren het keurslijf, wel het meegaan in de wensen van sommige klanten"

13 januari 2020
© Max Delsid (via Unsplash.com)
Soms leggen mensen zichzelf een keurslijf op. Tot ze beseffen dat ze in een rare constructie zitten en het keurslijf te strak wordt. Eind vorig jaar sloot het zeer succesvolle tweesterrenrestaurant 'Bartholomeus' in Knokke-Heist de deuren. Na 25 jaar was het tijd voor iets anders, dacht topchef Bart Desmidt, en hij gaf zijn Michelinsterren terug. Zijn zaak zat alle dagen vol, wat deed hem dan beslissen alles om te gooien? De stress, de sterren of de veeleisende klanten?

"Je gaat mee in een stramien" zegt Bart Desmidt in 'De Wereld van Sofie'. "En je begint je af te vragen: 'ben ik hiermee nog gelukkig mee?' En dan komt er een moment dat je zegt: het is genoeg, ik wil het anders. Ik ga het simpeler maken, meer koken met gevoel, terug het product centraal stellen, met zo weinig mogelijk mensen rondom mij. Ik ben een gevoelsmens. Als er iemand van mijn personeel een slechte dag had, of er ging iets mis, dan nam ik dat heel de dag mee. Dan bedenk je 'zo ben ik niet', ik wil terug naar de essentie: alles zelf doen, en plezier hebben in je werk. Dat is voor mij het allerbelangrijkste: zelf koken, met het allerbeste product van die dag."

"De ene wil dit, de andere wil dat, dat ben ik beu"

"Het was niet het hoge niveau dat voor een keurslijf zorgde. Wij zijn sowieso perfectionistisch, en we gaan perfectionistisch blijven. Maar wel met minder of geen keuze op het menu voor de klanten. De ene wil dit, de andere wil dat, dat ben ik beu. De klant is veeleisender geworden, maar dat ligt ook aan onszelf: wij zijn daar in mee gegaan. Ik ben al 14 dagen aan het schommelen over wat ik met de drank ga doen. Eergisteren heb ik nog een halve container sappen zonder alcohol weggekapt. Wat doen die limonades bij mijn eten, dacht ik. Je kan evengoed water drinken als je geen alcohol wenst, vind ik."

"Iedereen eet hetzelfde, simpel maar goed"

"Wij hebben nooit gewerkt voor die Michelinsterren maar voor de mensen die bij ons komen eten, en voor onszelf. Vijf maanden geleden heb ik naar Michelin gebeld en gezegd dat ik alles ga omgooien, verbouwen. Geen personeel meer, geen keuzes meer, koken voor 15 à 18 personen, iedereen eet hetzelfde, simpel maar goed. Compleet herbeginnen, we hebben de resetknop ingedrukt. De mensen van Michelin hebben dat begrepen en aanvaard, en ik hoop dat ze ook in het vernieuwde restaurant zullen komen eten. Maar de sterren op zich waren het probleem niet. Van ons mogen die sterren morgen terugkeren. Ik heb nooit druk gevoeld van Michelin, ze hebben mij nooit iets opgelegd, ze hebben ook geen raad gegeven of zo, ik mocht altijd mezelf blijven."

"Ik krijg er weer zin in"

Hoe voelt het om na 25 jaar de resetknop in te drukken? "Heel goed! Ik ben eerst 12 dagen naar de bergen geweest en heb 12 dagen niet aan het restaurant gedacht. En nu zijn we stilaan weer bezig. We zijn aan het verbouwen zonder dat ik er stress bij heb. Ik krijg er weer zin in: gisteren twee uur weer aan eten zitten denken en ik kook weer volop thuis. Ik heb een grote lotte gekocht en gegaard in zijn vel, en overmorgen ga ik naar de vroegmarkt in Parijs om producten te bekijken.”

"Het was geen gemakkelijke beslissing maar je moet jezelf niet verloochenen. Het is niet omdat iedereen vegetarisch begint te eten, dat ik dat ook moet doen. Er zijn genoeg restaurants die wél een vegetarisch aanbod hebben. In de Quick vraag je ook niet om een pizza." Het nieuwe restaurant blijft ook 'Bartholomeus' heten. "Maar mijn fornuis gaat nog dichter bij de zee staan. Mensen zullen er rond kunnen zitten, ik maak het eten klaar voor je neus, ik heb niks te verbergen. Ik weet nog niet wanneer de nieuwe Bartholomeus opengaat . Ik ga daar geen datum op plakken, we zullen zelf wel bepalen wanneer we daar klaar voor zijn.“

Lees ook:

Radio 1 Select