“Ik zeg niet dat we allemaal vegetarisch moeten eten, integendeel zelfs, maar ga wel bewust om met vlees”

"It’s not about how you look, it’s about how you cook", aldus chef-kok Seppe Nobels. Na dertien jaar zette Nobels een punt achter Graanmarkt 13 om nieuwe uitdagingen aan te kunnen gaan, waarin hij zelf een sleutelrol wil spelen. "Je moet durven springen in het leven", zegt hij daarover. "Ik voelde ook gewoon dat het tijd was om andere dingen uit te proberen."

De medewerkers in restaurant ‘Instroom’ zijn allemaal vluchtelingen in opleiding, met Nobels die als hoofd van de keuken toekijkt. “Ik wil iets toevoegen aan de maatschappij. En zo is het project ‘Instroom’ uiteindelijk ontstaan. Daar begeleid ik vluchtelingen uit de hele wereld. Mensen die hun culinair erfgoed voorstellen en verfijnen binnen mijn lokale keuken”, vertelt Nobels. “Vluchtelingen hebben al zoveel miserie meegemaakt in hun leven. Het is ook niet evident om je hele leven achter te laten en naar een compleet nieuwe plek te verhuizen. Ik vind het dan ook heel mooi dat ik hen op deze manier toch een kans kan geven.”

“Er hangt ook een heel aangename sfeer in mijn keuken. Mijn cursisten zijn mijn familie geworden. Mijn team bestaat voor 50% uit mannen en 50% uit vrouwen, wat ook best uniek is, want in de meeste sterrenkeukens zijn vrouwen vaak in de minderheid. Maar ik vond het erg belangrijk dat daar een evenwicht in was. Ik zou zelfs durven zeggen dat vrouwen een betere smaak hebben dan mannen, ze proeven veel verfijnder”, verklaart Nobels.  

Centrale rol van groenten

Nobels studeerde aan de Hotelschool Ter Duinen in Koksijde alvorens hij zelf aan de slag ging. Daar groeide zijn liefde voor koken én groenten. Zo kreeg hij ook een groene Michelinster op zijn naam, voor het gebruik van groenten in zijn gerechten. “Groenten spelen een centrale rol in mijn gerechten”, vertelt Nobels. “We hebben zo veel lekkere groenten in België, die allemaal vers gekweekt kunnen worden. Denk maar aan onze asperges, spruitjes, witloof, bloemkolen enzovoort. Daar kan je de beste gerechten mee maken. De seizoenen spelen daarbij ook een erg belangrijke rol. Het is absurd hoe dat soms geforceerd wordt met serres en dergelijke. Dat kan ook op een veel natuurlijkere manier."

Hoewel groenten een centrale rol spelen in zijn gerechten, zou Nobels nooit aansporen om altijd vegetarisch te eten. “Ik zeg niet dat we allemaal vegetarisch moeten eten, integendeel, maar ga wel bewust om met vlees”, vertelt Nobels. “De mens is nog altijd een carnivoor, dat zie je aan ons gebit. En ik werk ook heel graag met wild uit de Ardennen of vis uit de Noordzee, maar het is nog steeds belangrijk om de juiste producten aan te kopen en er bewust mee om te gaan. Het klimaat kan nog steeds gered worden, maar dan moeten we er wel aan werken. We kunnen er allemaal samen iets aan doen."

Nobels heeft tenslotte erg veel vertrouwen in de volgende generatie. "Als iemand verandering kan brengen, dan zijn het wel de jongeren van nu. Als ik kijk naar mijn eigen kinderen en hoeveel doorzettingsvermogen zij hebben om verandering te brengen, dan heb ik hoop voor de toekomst”, besluit Nobels.

Touché gemist? Abonneer je hier op de podcast.

Of luister via Radio 1 Select naar het gesprek met chef-kok Seppe Nobels. 

Luister ook: